Я готовлю – Быстро, Сытно и Легко

Пассерование — это обжаривание кореньев, овощей,  (сельдерея, моркови, корнеплодов петрушки, пастернака и пр.) с мукой или без муки, при умеренном количестве масла. Овощи обжаривают слегка, чтобы не изменились их красящие и вкусовые вещества, а также что бы не улетучились аромати­ческие вещества. При пассеровании сильно окрашенных овощей — таких как томаты, морковь, красный перец и т.п., извлекаются их красящие вещества. Внимание при приготовлении борща или других блюд томатная паста пассируется в обязательно порядке. Поэтому жир, масло сливочное или растительное приобретает красивую окраску и насыщается вкусовыми свойствами, что улучшает внешний вид, цвет блюд и делает вкус блюда более глубоким. В дальнейшем в приготовлении это качество пассерованных кореньев и овощей значительно улучшает вкус приготовленного блюда.

При варке лука и других ароматических ко­реньев — сельдерея, пастернака, петрушки с испарением жид­кости, в которой они варятся, улетучиваются и их ароматические вещества — преимущественно легкие эфирные масла.

Во избежание улетучивания этих веществ ароматические коренья, различные овощи и лук пассеруют на жире или в масле как в сливочном, так и на растительном. Пускай Вас не беспокоит, что обжаривание или пассерование происходит на жире или сливочном масла, с точки зрения диетологии и с учетом того, что сегодня посуда для приготовления обладает толстым дном и соответствующим покрытием, то количество берется очень небольшое максимум 20-30 гр. т.е. столовая ложка. А вытопленный из сала жир рекомендуется для людей с аллергией,  так как не обладает концерагенными свойствами при нагревании. Но если Вы на диете, то не забудьте выбросить выжарки, а если нет, то можно и оставить. Эфирные масла, в процессе пассирования из овощей, поглощаются маслами. Таким образом, во время пассерования происходит частичная перегонка эфирных масел из овощей в масла, на которых производится пассерование. Из жира масел  эфирные масла выделяются медленно, поэтому при варке пассерованных овощей в супе или соусе аромат и вкус овощей сохраняются.

Муку пассеруют, чтобы устранить характерный для сырой муки неприяный запах и придания орехового аромата. Этого можно достичь и при пассеровании муки без масла на сухой сковороде.

Во всех случаях пассеровку рекомендуется производить в сковородке или противне с толстым дном, периодиче­ски помешивая, чтобы продукты обжаривались равномерно. Пережаривание или загорание занижает качество блюд и убивает свойства продуктов и в последующем качество блюда.

Изысканный рецепт Ягненок запеченный с пассированными овощами здесь...