Я готовлю – Быстро, Сытно и Легко

Для пассирования овощей морковь, сельдерей, петрушку, пастернак и репчатый лук нарезают кубиками (5—6 мм), или ломтиками толщиной в 1—2 мм. В сковороде или противне с толстым дном нагре­вают масло до 110—120°, далее помещаем лук, который обжаривают в течение 5—10 мин., далее добавляют морковь, а через 4—5 мин. сельдерей или пет­рушку, периодически помешивая до образования светло-золотистого цвета. Не следует допускать подрумянивания овощей, так как это занижает качество овощей и в конечном итоге блюда.

При пассеровании овощей используют различные животные или рас­тительные жиры в зависимости от вида блюда, для приготовления ко­торого они предназначены. Например, для приготовления молочных и сметанных соусов, супов-пюре и молочных блюд рекомендуется сли­вочное или топлёное масло. При пассеровании лука и овощей для крас­ных мясных или томатных соусов обычно используют свиной жир. Для приготовления вегетарианских и рыбных блюд наиболее подхо­дящим жиром является растительное масло.

Для пассерования 1 кг сырых овощей необходимо 150—200 г масла или жира.

Во многих рецептах даются указания, как надо пассеровать то­мат-пюре вместе с остальными продуктами. Но очень часто его пассе­руют отдельно — например при приготовлении соусов и некоторых блюд. В таком случае томат-пюре пассеруют с добавлением 8—10% жира к весу томата.

В сотейнике или коробине растапливают жир и добавляют протёр­тый через частое сито томат-пюре и пассеруют в течение 30—40 минут, в зависимости от количества томата-пюре. Во время пассеровки всю массу помешивают.