Пассерование муки
Пассирование муки применяется для последующего использования в приготовлении различных супов и соусов. Спассерованную муку используют для заправки блюд, супов и приготовления различных соусов. Пшеничная мука, предназначенная для пассеровки, должна быть не ниже 1-го сорта. Муку пассеруют без жира, масла или с жиром, с малом ; в последнем случае на 1 кг муки берут 500 гр. масла или жира. При пассеровке мука приобретает запах жареного ореха. Когда мука предназначена для приготовления коричневых соусов на мясном бульоне или блюд темного цвета, её обжаривают до образования светло-коричневого цвета. Жир или масло закладывают в чистую посуду и нагревают до полного испарения влаги, т.е. своего рода сухая прожарка, после непрерывно помешивая до образования светло-коричневого цвета.
Для приготовления белых молочных или сметанных соусов муку пассеруют до образования светло-золотистого цвета. При приготовлении блюда на сливочном масле, например, молочных и сметанных соусов и крем-супов, муку необходимо обжарить, так как сливочное масло содержит белки, которые при сильном нагревании придают блюду плохой вид и неприятный вкус. Для этого муку просеивают через сито, насыпают на противень слоем не более 2—3 см и, помешивая, обжаривают на плите или в жарочном шкафу при температуре t-120° до образования желтоватого цвета.
