Записи с меткой ‘пассерование’
Русские постные щи из кислой капусты – традиционная русская кухня
Традиционное постное русское блюдо, можно давать детям, так же подходит вегетарианцам. Сложность приготовления 2 балла из 5.
Совет: Существует мнение, что русская кухня жирная, но это миф или негативный опыт, данный рецепт щей из кислой капусты как и многие другие блюда русской кухни доказывает обратное.
Количество сахара, добавляемого в пассеруемую капусту зависит от вкуса капусты и томатной пасты, поэтому лучше добавлять частями и пробуя капусту и соус.
Соль добавляется только при необходимости, в виду того, что соль есть в капусте будьте внимательны.
Традиционные постные щи из кислой капусты лучше подавать на следующий день.
Ингредиенты для приготовления русских постных щей из кислой капусты:
350 г кислой капусты
1 морковь
1 луковица
100 г корня сельдерея
100 мл. томатной пасты
50 мл воды
2 ст.л. растительного масла
1ст.л. сахара
Соль и перец по вкусу
Ингредиенты даны из расчета 2,5 литра готовых щей.
Приготовление русских постных щей из кислой капусты с пошаговым фото читать здесь...
Постный (вегетарианский) рассольник *Русская кухня
Это старинный русский рецепт постного рассольника.По этому рецепту готовили рассольник в пост в русских деревнях и монастырях. С учетом конечно технологии готовки в русской печи. Сложность приготовления 1 балл из 5, можно давать детям. Идеально подходит постящимся и строгим вегетарианцам.
Ингредиенты для постного рассольника:
4 ст.л. перловой крупы 2 репы 4 небольших соленых огурца 1 картофель 1 морковка 1 луковица (небольшая) 100 г корня сельдерея 0,5 ст.л.муки пшеничной 1 ст.л.сухого укропа 5-8 горошин черного перца 3 шт. лаврового листа Количество продуктов дано примерно на 3 литра постного рассольника. Приготовление постного (вегетарианского) рассольника с пошаговым фото здесь...
Пассерование муки
Спассерованную муку используют для заправки блюд, супов и приготовления различных соусов. Пшеничная мука, предназначенная для пассеровки, должна быть не ниже 1-го сорта. Муку пассеруют без жира или с жиром; в последнем случае на 1 кг муки берут 500 г жира. При пассеровке мука приобретает запах жареного ореха. Когда мука предназначена для приготовления коричневых соусов на мясном бульоне или блюд темного цвета, её обжаривают до образования светло-коричневого цвета. Жир или масло закладывают в чистую посуду и нагревают до полного испарения влаги, т.е. своего рода сухая прожарка, после непрерывно помешивая до образования светло-коричневого цвета. Читать далее »
Пассерование кореньев и овощей
Для пассерования овощей морковь, сельдерей, петрушку, пастернак и репчатый лук нарезают кубиками (5—6 мм), или ломтиками толщиной в 1—2 мм. В сковороде или противне с толстым дном нагревают масло до 110—120°, далее помещаем
лук, который обжаривают в течение 5—10 мин., далее добавляют морковь, а через 4—5 мин. сельдерей или петрушку, периодически помешивая до образования светло-золотистого цвета. Не следует допускать подрумянивания овощей, так как это занижает качество овощей и в конечном итоге блюда.
При пассеровании овощей используют различные животные или растительные жиры в зависимости от вида блюда, для приготовления которого они предназначены. Например, для приготовления молочных и сметанных соусов, супов-пюре и молочных блюд рекомендуется сливочное или топлёное масло. При пассеровании лука и овощей для красных мясных или томатных соусов обычно используют свиной жир. Для приготовления вегетарианских и рыбных блюд наиболее подходящим жиром является растительное масло.
Для пассерования 1 кг сырых овощей необходимо 150—200 г масла или жира.
Во многих рецептах даются указания, как надо пассеровать томат-пюре вместе с остальными продуктами. Но очень часто его пассеруют отдельно — например при приготовлении соусов и некоторых блюд. В таком случае томат-пюре пассеруют с добавлением 8—10% жира к весу томата.
В сотейнике или коробине растапливают жир и добавляют протёртый через частое сито томат-пюре и пассеруют в течение 30—40 минут, в зависимости от количества томата-пюре. Во время пассеровки всю массу помешивают.
Что такое пассерование и для сего оно нужно
Пассерование — это обжаривание кореньев, овощей, (сельдерея, моркови, корнеплодов петрушки, пастернака и пр.) с мукой или без муки при умеренном количестве масла. Овощи обжаривают слегка
, чтобы не изменились их красящие и вкусовые вещества, а также что бы не улетучились ароматические вещества. При пассеровании сильно окрашенных овощей — таких как томаты, морковь, красный перец и т.п., извлекаются их красящие вещества. Внимание при приготовлении борща или других блюд томатная паста пассируется в обязательно порядке. Поэтому жир, масло сливочное или растительное приобретает красивую окраску и насыщается вкусовыми свойствами, что улучшает внешний вид, цвет блюд и делает вкус блюда более глубоким. В дальнейшем в приготовлении это качество пассерованных кореньев и овощей значительно улучшает вкус приготовленного блюда.
При варке лука и других ароматических кореньев — сельдерея, пастернака, петрушки с испарением жидкости, в которой они варятся, улетучиваются и их ароматические вещества — преимущественно легкие эфирные масла. Читать далее »
